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ART BRUT CREATION NIPPON ARCHIVE

「農×福×食」 近畿&全国の食の魅力を味わう

近畿ブロック
オンデマンド配信
出演:料理研究家 服部幸應(服部学園 服部調理栄養学校校長)他
全国各地で生産された食材を使い、「みんなで3色パン」を考案。レシピを監修した料理研究家の服部幸應氏を招いてトークイベントを実施した。パンにぴったりの珈琲、紅茶のスペシャリストが登壇し、トークを展開。盲ろう、聴覚障害の当事者も来場してイベントを楽しんでいた。

食材紹介

アルファー化米粉(ソーシャルファームもぎたて/和歌山県)
和歌山県産うるち米を製粉と同時に加熱してアルファー化している。吸水性が高く、保湿作用があるため、時間が経ってもしっとり。アルファー化したでんぷん質はグルテン代わりになり、混ぜても硬くならない。
ドライトマト(マノーナファーム/滋賀県)
水耕栽培をメインに露地での季節野菜を災害から販売まで行っている。そのときどきで採れた野菜を用途に応じ、乾燥・加工販売して、食品ロス対策を手掛けている。
楽今日(らっきょう)(十人十色/鳥取県)
鳥取砂丘で育ったらっきょう。利用者さんが一粒一粒丁寧に皮むきをして、漬け込んでいる。無添加、無漂白、無選別。大きさも形も様々。
中津芋(さやかワークセンター事業所・ふらわあ事業所)
秩父市の特産品で、小ぶりでかわいいジャガイモ。実が締まっていて、粘りがあり、煮ても崩れない。いも田楽も人気がある。
赤崎元服とまと(非営利型一般社 団法人かたつむり)
地域の伝統行事にちなんで命名された「赤崎元服とまと」は小さくて、糖度が高い。収穫後、一粒一粒糖度をはかり「糖度9」以上のものを出荷している。
チーズ(農事組合法人共働学舎新得農場)
欧州の伝統的なチーズ製造技術で、ブラウンスイス牛のミルクからチーズを手づくりしている。
活性炭や発酵菌を利用した木造牛舎、自然流下でミルクに優しい構造の工房、軟石作りの錬成庫など、おいしいチーズづくりの条件を徹底的に追及している。
南葉山麓かなや味噌(社会福祉法人 上越福祉会 かなやの里ワークス)
発酵文化の灯を後世に伝えたいという思いで味噌づくりを行っています。
16年前から無添加で地元の大豆とコメを使った十割麹の「南葉山麓かなや味噌」を製造。毎年15トンの白味噌と赤味噌を作り完売しています。
対馬地鶏 (社会福祉法人 南高愛隣会 <あいりん>)
2008 年から長崎県農林技術開発センターと連携し、絶滅に瀕した長崎県在来種「対馬地鶏」の飼育に着手。自らの人生を振り返りながら広く社会に認められる活動を通して「自己有用感」を高め、生きがいを持っての活動に大きな効果をもたらしている。

RECIPE

みんなで3色パン

材料

[生地]

ナポレオン/ライ麦粉/アルファー化米粉/上白糖/塩/太白ごま油/サフインスタントドライイースト/温水

[地鶏の味噌漬け]

対馬地鶏もも肉/かなや味噌/酒/みりん/しょう油/上白糖/らっきょう

[ドライトマトオイル仕立て]

ドライトマトorプチトマト/バジル/ラクレット/ブラックペッパー

[ジャガバター(ローズマリー)]

中津芋/ベーコン/塩/ローズマリー/バター

[仕上げ]

水1:太白ごま油1(塗用)/粗塩

作り方

[生地]

温水の一部でイーストを溶いておく。

① すべての材料を合わせて、ミキシングを行う。
1次発酵 60分(パンチ)/2次発酵 30分

② 分割・丸め 40g

③ 成形 中身を1種類づつ包み、ケースに入れ発酵させる。

④ ホイロ 温度 36℃ 湿度 88% 40分

⑤ 焼成 表面に太白ごま油を塗り、粗塩をふり、焼成。

[地鶏の味噌漬け]

① 鶏肉をひと口大(約2.5cm)にカットして、調味料と合わせ一晩ねかせる。

② 鶏肉をフライパンで焼き、バットにあけ粗熱をとる。

③ らっきょを細かくカットし、②と合わせた具材30gを使用する。

[ドライトマトオイル仕立て]

プチトマトを半分にカットし、塩、オリーブオイルをかけ85℃のオーブンで90分ローストし、ドライトマトを作る。

[ジャガバター]

中津芋を30分蒸し、皮をむいて一口大(1.5cm)にカットし、フライパンにオリーブオイル、ローズマリー、中津芋を入れ、炒めた物を使用する。

 

HATTORI COMMENT

3種類の味がかくれているっていうのは食べていて楽しいですよね。
昔、子供のころに食べた3色パンは、ジャムとチョコとクリームでしたが、「次はなんだろう?」ってとても楽しく食べたことを覚えています。
今回、見える方も見えない方も一緒に、皆さんにその楽しみを感じてもらいたいと思って、レシピを考えました。
九州の地鶏に北海道のラクレットなど、地産地消のおいしい食材が詰め込まれています。しっとりとした生地になるように、米粉にもこだわりました。ぜひ、楽しんで食べてください。