「農×福×食」 九州の食の魅力を味わう

【鯛の幽庵西京焼き】
1.幽庵地をつくり、西京味噌と合わせる。
2.鯛は3枚におろし、柵取りを行い、一口大に切る。皮目に庖丁目を入れ、西京幽庵地に漬ける。
3.2を焼く。

【厚焼き玉子】
1.卵と調味料をよく混ぜ合わせる。
2.玉子焼き器で厚焼き卵を焼きあげる。

【椎茸旨煮】
干し椎茸は一晩水で戻し、石突を取る。
鍋に戻し汁、酒を入れ火にかけあくを取る。
砂糖・醤油の順番で入れ、最後にみりんで仕上げる。

【赤パプリカ焚きもの】
赤パプリカは直火で黒く焼き、皮を剥く。
半分に割り、種を取って、合わせ調味料で焚く。

【アスパラの含ませ】 アスパラは茹で冷水にとり、水気を取る。合わせ調味料に漬ける。

【蓮根の甘酢漬け】
蓮根は、花形に剥き、半割にして2mmの厚さに切る。
酢水で湯がいた後、ザルに取り、薄塩をしうちわなどであおぎ冷ます。
冷めたものを甘酢に漬ける。

【かんぴょう　旨煮】
かんぴょうは水・塩で戻し、かんぴょうに爪が立つぐらいまで戻す。
鍋に出汁をひたひたになるまで入れ火にかける。
酒・砂糖・醤油・みりんの順で入れ、煮汁がなくなる煮上げる。
【寿司飯具】
1.干し椎茸は、一晩水で戻して石突を取り、5mm角に切る。ごぼうは、笹がきにする。鯛は5mm角より大きめに切り、酒入りする。
2.鍋に1.を入れ、出汁・酒を入れ焚く。砂糖・みりん・醤油の順番で入れ、煮汁がなくなるまで煮詰める。

【寿司飯】
1.米は研ぎ浸水し、水1割減で米を炊く。
2.寿司酢を合わせる。
3.米を炊き、炊き上がりに寿司酢を混ぜ、寿司飯にし粗熱を取り寿司具を混ぜる。

【盛り付け】
寿司飯を盛り、海苔を載せ食材を色合いよく盛り付ける。

【かき揚げ】
1.たまねぎは薄切り、にんじんは3cmの千切り、長ネギは斜め切り、アスパラは3cmに切る。全体に軽く薄力粉をふる。
2.卵水を作り、さっくりと薄力粉を混ぜる。
3.1.と2.を合わせ、170度ぐらいの油で揚げ丼つゆをくぐらせる。
3.すべての調味料を合わせ少し煮詰めておく。

1.長葱・アスパラは一口大に切る。フライパンに油を入れ、焼き目のつける。
2.対馬地鶏はフライパンで皮目をきつね色になるまで焼き、一口大に切る。
3.干し椎茸は水で一晩戻し、石突を取りつゆで焚き味を含ませる。
4.3.のつゆに2.の鶏肉を入れ、火が入ったらアスパラ・長葱を入れる。
5.素麺はたっぷりの湯で素麺を湯がき、ザルに取り流水で洗う。冷水で麺をしめ、水気を取る。お湯で麺を温め4.に入れ、器に盛り付ける。

1.対馬地鶏に薄塩・酒をふり、陰干しする。
昆布出汁に酒を入れ、鶏肉を入れ火にかける。
沸騰して5分ぐらいで火を止め鍋のまま冷す。
2.干し椎茸は甘辛く煮る。
3.茄子は縦半割にし、皮目に庖丁目を細かく入れ、横半分に切る。油で揚げ、つゆに漬ける。
4.アスパラは茹で、冷水にとり、水気を取る。
5.海老は頭を取り、塩茹にし冷水にとる。
6.卵は67度のお湯に20分かけ、冷水に取る。
7.海老の殻を剥く。アスパラは一口大に切る。椎茸はうす切りにする。
8.鍋につゆの調味料を入れ、煮立たせ鰹節を入れ漉し冷ます。
9.たっぷりの湯で素麺を湯がき、ザルに取り流水で洗い冷水で麺をしめる。
10.器に素麺・具材を色合いよく盛り付けつゆを注ぎ、柚子をふる。